幾位嗜吃、懂吃的前台北來來飯店老同事,因老客人常提過去在來來飯店享受美食經驗,常常鼓勵他們「重出江湖」開餐廳。幾個「老來來」想想「閒著閒著」,於是各自拿出了點老本湊了創業基金,在台北市南京東路三段256巷內開設〈36美食〉私房菜餐廳,大隱於世於本月低調開賣。〈36美食〉的主廚余陳本的廚藝資歷很輝煌,民國76年進入來來飯店,在〈湘園〉湖南菜餐廳待了11年,從領班一路幹上了副主廚,其後陸續轉戰香格里拉台北遠東飯店、長榮桂冠酒店、亞太會館,以及〈驥園〉餐廳與〈海峽會〉等。此外,經法菜名廚Jimmy張振民推薦,余陳本更曾先後進入前總統李登輝和陳水扁官邸為第一家庭掌廚燒菜。〈36美食〉請到曾任「總統家廚」老同事助陣,雖未高調張揚,卻已吸引不少識味識人政商饕客聞香而至。

台灣名產大陸客愛買的台灣伴手禮

現台北喜來登大飯店的前身台北來來大飯店,稱得上是永和 燒烤上個世紀台北最夯的五星級觀光大飯店,在台北君悅酒店和晶華酒店尚未誕生時,來來飯店更是台北都會客房數最多的「大飯店」。同時,館內有中西日式口味餐廳全都有的來來飯店,當年更是全台館內擁有最多餐廳的「美食觀光飯店」。因董事長蔡辰男(現海峽會會長)嗜吃也懂吃,更了解金字塔頂尖高消費族群的飲食習慣與偏好,以及政商名飲宴酬酢文化,所以來來飯店培育出不少廚界菁英。舉凡〈陶陶餐廳〉總經理「小胖」許堂仁、川揚菜泰斗張華九,以及〈法樂琪〉法菜餐廳廚藝總監、法菜名廚聯誼會「白帽會」的第一任會長Jimmy張振民,均從來來飯店出身,並在各菜系各領風騷。

〈湘園〉就是來來飯店內的湖南菜餐廳。一如館內〈辰園〉粵菜餐廳、〈安東廳〉法菜餐廳,以及〈桃山〉日本料理,〈湘園〉以宜蘭燒烤推薦「五飯店內唯一湖南菜餐廳」的定位,吸引無數政商名流、影視名星前往消費。可惜,來來飯店二度易主,〈湘園〉不再飄香,讓喜歡湖南菜的食家饕客只能懷想。昔日來來飯店各餐廳主廚,個個身懷絕技,並經常到政商聞人家中外燴,因此和主人建立私交。余陳本就是在Jimmy張振民介紹下進到前總統李登輝家中司廚。在李家2年後,又被引介到阿扁家中燒菜。在台灣,能有此經歷的廚師,不多。「總統愛吃什麼菜?」這題根本不該問,廚師也不會說。倒是昔日〈湘園〉菜式重現食林,絕對是美食圈熱門話題。那〈蒜苗炒臘肉〉的臘肉因用酒釀浸漬過,除不會死鹹而有甘味,也不會死硬而口感柔軟。那口感像〈嫩炒滑牛〉的〈子薑鴨片〉,以薑汁入味並搭配子薑一起嫩炒,是昔日〈湘園〉獨步食壇的招牌菜式。〈小魚花生〉是上不了五星飯店檯面的,余陳本重現昔日來來飯店要求食材要特別、廚功要不厭精細的文化,用了瓜子仁爆炒小魚,這菜,下飯兼下酒,好吃極了。那油光汪汪的〈紹興東坡肉〉,皮Q肉嫩、鹹甜共濟、皮肉觸筷即離,入口欲化,也是好食。另外,舉凡〈瑤柱鑲玉環〉、〈古味燒元蹄〉與〈川湘酸辣粉〉等,都是〈湘園〉的功夫手路菜。而〈砂鍋火朣土雞湯〉,用7斤老母雞與7斤水,加了雞爪、干貝和金華火腿熬煮8小時成乳白色濃湯,味鮮而醇、並會黏年菜外送推薦嘴,顯現火候與時間俱足。〈36美食〉私房菜餐廳菜單上雖盡是名菜佳餚,價錢卻沒有「擁總統家廚自重」,主廚推介熱炒菜式價錢分180元、240元至360元與420元不等,10人桌菜8,800元+10%。中午商業套餐更是「親民」,舉凡〈子薑鴨片丼飯〉、〈東坡肉丼飯〉,以及〈宮保蝦球丼飯〉等,一律都是150元,且白飯升級為〈上海菜飯〉,並附開胃冷菜一份呢。INDEX■ 36美食.私房菜餐廳地址︰台北市南京東路三段256巷36號(從復興北路加油站旁巷內進入)電話︰02-277-85899(工商時報)




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